Уникальная технология квеври

Грузинский народный метод изготовления вина в квеври не имеет аналогов в мире, и именно поэтому в 2011 году ЮНЕСКО присвоил ему статус мирового нематериального культурного наследия. Квеври – это уникальный сосуд для изготовления и хранения вина. Как уже было сказано ранее, в Грузии были обнаружены древние гончарные изделия типа квеври, датируемые VI-V тысячелетием до нашей эры. Изготовление вина в квеври означает нахождение в квеври виноградного сока вместе с его собственной мезгой как в период алкогольного брожения, так и после его завершения. Технология изготовления вина различается в разных регионах Грузии.

Например, в Кахетии, в процессе ферментации участвует вся мезга, в то время как при изготовлении вина имеретинским способом в выжатый сладкий виноградный сок добавляется не вся мезга, а только треть от ее общей массы. Период ферментации вина на мезге определяется большей степенью сортом винограда, продолжительностью алкогольного брожения, внешними условиями и другими факторами. В случае белого винограда, вино выдерживают на мезге до весны, а красное вино остается в квеври с мезгой, как правило, только до окончания его алкогольного брожения. Для лучшего хранения вина крышку квеври запечатывают дополнительным количеством глины. Вино «хоронят» до весны, а весной происходит его второе «рождение», что напоминает вечный цикл смерти-возрождения, который должен лежать в основе ранних солярных религиозных верований .